Ingredientes
- 6 huevos de gallinas camperas
- 1/2 taza de harina de coco
- 1/4 taza de leche de coco en lata
- 1/2 taza de mantequilla derretida pero ligeramente enfriada
- 1/4 taza de almidón de tapioca o arrurruz
- 1 cucharadita de levadura en polvo GF
- Sal y pimienta
- 1 taza de espinacas tiernas, picadas
- 1 taza de calabacín finamente rallado
- 1/2 taza de pimiento rojo finamente picado
- 1/2 taza de pimiento amarillo finamente picado
- 1 cebolla morada o escallot pequeña, finamente picada
- Semillas de cáñamo, para decorar
- Cebollino, finamente rebanado, para servir
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Método
Paso 1.
Precaliente el horno a 180C y forre un molde para muffins de 12 agujeros con moldes para muffins de papel pergamino.
Paso 2.
Agregue los huevos en un tazón grande y bata hasta que estén bien combinados, ligeros y esponjosos.
Paso 3.
Agregue la harina de coco, la leche de coco, la mantequilla derretida, el almidón de arrurruz, una pizca de sal, el calabacín, el pimiento, el polvo de hornear a la licuadora y mezcle bien con una espátula o cuchara y hasta que esté muy bien combinado.
Paso 4.
Coloque la masa de manera uniforme en el molde para muffins forrado, espolvoree cada muffin con algunas semillas de cáñamo y hornee durante 35-40 minutos o hasta que se doren y un palillo insertado en el centro quede limpio.
Paso 5.
Cubra los muffins terminados con cebollino picado y disfrute.
Hace 10-12
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