Ingredientes
- 2 cucharadas de aceite de coco, mantequilla de animales alimentados con pasto o ghee, más extra para engrasar
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 1/2 cebolla morada finamente picada
- 1 guindilla roja larga, sin semillas y finamente picada
- 1 calabacín, finamente cortado en cubitos
- 1/4 cabeza de coliflor, partida en floretes muy pequeños
- 8 huevos
- 50 g (1 taza) de hojas tiernas de espinaca, picadas en trozos grandes
- Sal marina y pimienta negra recién molida
- Microherbs, para decorar (opcional)
Macadamia Ricotta (rinde 500g)
- 320 g (2 tazas) de nueces de macadamia
- Jugo de 1 limón
- 1 cucharadita de sal marina
- 125 ml (1/2 taza) de agua filtrada, más extra si es necesario
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Método
Paso 1.
Para hacer la ricotta de macadamia, ponga todos los ingredientes en un procesador de alimentos y haga puré hasta obtener una pasta suave, raspando los lados con una espátula hasta la mitad para asegurarse de que todo se mezcle bien y agregue un chorrito adicional de agua si necesita aflojar un poco. Dejar de lado.
Paso 2.
Precalienta el horno a 180 ° C y engrasa una bandeja para muffins de 12 orificios con tu grasa de cocción preferida.
Paso 3.
Caliente 2 cucharadas de su grasa de cocina preferida en una sartén grande a fuego medio. Agregue el ajo, la cebolla morada y la guindilla y saltee durante 2-3 minutos hasta que se ablanden y se caramelicen ligeramente. Agregue el calabacín y la coliflor y cocine, revolviendo, durante otros 3-4 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Sáquelo del fuego y apártelo.
Paso 4.
Batir los huevos en un bol hasta que estén suaves y esponjosos. Agregue la mezcla de verduras cocidas y las espinacas tiernas, sazone generosamente con sal y pimienta y mezcle bien para combinar.
Paso 5.
Coloque la mezcla de manera uniforme en los orificios de la bandeja para muffins preparada y hornee durante 15 a 20 minutos o hasta que las magdalenas hayan subido un poco y un pincho insertado en el centro de cada muffin salga limpio. Deje enfriar en la bandeja durante 2 minutos antes de colocar sobre una rejilla para que se enfríe por completo.
Paso 6.
Sirva con generosas cucharadas de ricotta de macadamia y algunas microherbas, si las usa, para decorar.
Hace 12
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