Ensalada De Higos Y Coliflor

Ricos en fibra y potasio, los higos de temporada están llenos de beneficios para la salud y son un sabroso compañero de la coliflor asada en esta ensalada afrutada y abundante.

Ingredientes

  • 1 coliflor pequeña, preparada en floretes
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 175 g (1 taza) de lentejas puy, enjuagadas
  • 100 g (4 tazas) de hojas de ensalada mixtas, lavadas
  • 50 g (2 tazas) de rúcula, lavada
  • 1 puñado grande de frijoles mungo enlatados, escurridos
  • 2 cucharadas de pepitas
  • 200 g (1 taza) de garbanzos enlatados, escurridos
  • 1 cebolla morada pequeña, cortada en rodajas grandes
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Jugo de 1 limón
  • 6 higos, cortados por la mitad
  • Parmesano, desmenuzado, para servir

Método

Paso 1.
Precaliente el horno a 180C (350F).

Paso 2.
Mezcle la coliflor con el aceite de oliva y un poco de sal y pimienta al gusto. Extienda en una bandeja para hornear en una sola capa. Ase durante unos 20-25 minutos o hasta que los bordes estén dorados.

Paso 3.
En una cacerola de base gruesa, cubra las lentejas con 5 cm de agua. Lleve a ebullición, cocine de manera constante durante 5 minutos y luego reduzca a fuego lento durante unos 20-25 minutos o hasta que estén tiernos al picar. Agregue un poco más de agua caliente si la olla comienza a hervir hasta secarse.

Paso 4.
Retire la coliflor del horno cuando esté lista. Si es necesario, escurra las lentejas cuando estén listas.

Paso 5.
En un tazón grande, mezcle la coliflor, las lentejas, las hojas de ensalada, la rúcula, los frijoles mungo, las semillas de calabaza, los garbanzos y la cebolla roja con el aceite de oliva, el jugo de limón y un poco de sal y pimienta al gusto.

Paso 6.
Dividir en dos platos y cubrir con las mitades de higos y parmesano antes de servir.

Para 4 personas

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