Cupcakes de chocolate, remolacha y naranja

Tres veces probado, delicioso y libre de azúcar refinado y gluten, estos cupcakes naturalmente dulces son perfectos junto con una taza de té por la tarde.

Ingredientes

  • 400g de frijoles cannellini (lima) en lata, enjuagados y escurridos
  • 3 huevos
  • ½ cucharadita de stevia líquida
  • 80 g de mantequilla, ablandada
  • 85 g (¼ taza) de jarabe de malta de arroz
  • 1 cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada
  • 50 g (½ taza) de cacao en polvo procesado en Holanda
  • 2 cucharaditas de levadura en polvo
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 remolacha (alrededor de 175 g), pelada y rallada finamente

Aderezo de mascarpone de naranja

  • 120 g (½ taza) de mascarpone
  • 2 cucharadas de crema espesa
  • 1 cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada, más ralladura adicional para decorar, unas gotas de jugo de remolacha (opcional)

Método

Paso 1.
Precaliente el horno a 160 ° C (con ventilador) y forre un molde para muffins de 80 ml (⅓ de capacidad de taza) de 9 orificios con estuches de papel.

Paso 2.
Batir los frijoles, uno de los huevos y la stevia en un procesador de alimentos hasta que quede suave y cremoso. Ponlo en un bol y déjalo a parte.

Paso 3.
Sin limpiar el bol, procese la mantequilla, el jarabe de malta de arroz y la ralladura hasta que quede suave y cremoso. Agregue los huevos restantes uno a la vez, procesando bien entre cada adición. Regrese la mezcla de frijoles al tazón y tamice el cacao, el polvo de hornear y la sal, y luego procese hasta que se combinen. Agrega la remolacha.

Paso 4.
Vierta la mezcla en las cajas preparadas y hornee por 20-25 minutos o hasta que al insertar una brocheta en el centro, salga limpia. Retirar del horno y enfriar en la lata. Retirar a una rejilla para enfriar por completo.

Paso 5.
Mientras tanto, para la cobertura de naranja y mascarpone, bata el mascarpone, la crema y la ralladura hasta que espese un poco. Agregue el jugo de remolacha (si lo usa). Refrigere hasta que se requiera.

Paso 6.
Unte los cupcakes enfriados con la cobertura y decore con ralladura extra. Estos cupcakes se mantendrán sin tapar durante 2-3 días en un recipiente hermético.

Para 9 porciones

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