Ingredientes
- 3-4 patas de cordero pequeñas (aproximadamente 500 g cada una)
- 3 cucharadas de aceite de girasol o vegetal
- 2 cebollas pequeñas, picadas
- 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en diagonal
- 2 palitos de apio grandes, cortados en cubitos
- 4 dientes de ajo grandes, triturados
- 2 cucharaditas de ras-el-hanout o mezcla de especias marroquíes
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón
- 2 hojas de laurel
- 1 1/2 cucharada de puré de tomate
- 1 1/2 cucharada de harina de maíz
- 750ml de caldo de cordero
- 3-4 chiles rojos
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 1 naranja grande, pelada, sin médula y segmentada
- 1 naranja sanguina, pelada, sin médula, segmentada
- 1 granada, sin arilos
- 1 pepino pequeño, cortado por la mitad, sin semillas y finamente cortado en cubitos
- 1 puñado de hojas de cilantro
Pan
- 140 g (1 taza) de harina común
- 125 ml de agua
- 2 cucharaditas de miel
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
cuscús
- 175 g (1 taza) de cuscús fino
- 500ml de caldo de verduras, caliente
- 1 cucharada de aceite de oliva
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Método
Paso 1.
Precaliente el horno a 150C (300F). Recorta las patas con un cuchillo de cocina afilado, cortando el exceso de grasa y cartílago.
Paso 2.
Caliente 2 cucharadas de aceite en una cazuela a fuego alto hasta que esté caliente. Sazone las piernas de cordero con sal y pimienta antes de dorarlas en el aceite caliente hasta que estén doradas por todas partes. Retirar del plato a un plato.
Paso 3.
Agregue el aceite restante, seguido de la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, las especias, la hoja de laurel y una pizca de sal al plato. Saltee durante 3-4 minutos antes de agregar el puré de tomate y la harina de maíz. Cocine durante 1 minuto, revolviendo, antes de devolver las patas (y los jugos acumulados) al plato.
Paso 4.
Cubrir con el caldo y llevar a ebullición. Una vez que esté hirviendo, cubra el plato con papel de aluminio. Cocer a fuego lento en el horno durante aproximadamente 2 horas, rociando ocasionalmente con el caldo, o hasta que la carne esté tierna y se desprenda de los huesos.
Paso 5.
Retirar del horno y dejar enfriar a un lado, aún tapado. Aumente el horno a 200C (400F).
Paso 6.
Para el pan, combine todos los ingredientes en un tazón grande, revolviendo hasta obtener una masa rugosa. Agregue más agua o harina según sea necesario si está demasiado seco o húmedo. Extienda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y extienda hasta formar un rectángulo de 0,25 cm de grosor.
Paso 7.
Córtelos en cuatro porciones y colóquelos entre dos bandejas de horno grandes engrasadas. Hornee durante 12-15 minutos o hasta que se dore y se queme ligeramente. Retirar del horno y dejar enfriar en las bandejas.
Paso 8.
Mientras tanto, coloque el cuscús en un tazón grande para mezclar. Vierta sobre el caldo caliente, revuelva brevemente y cubra bien con una envoltura de plástico. Dejar reposar durante 10 minutos.
Paso 9.
Después de 10 minutos, esponja con un tenedor para separar los granos. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Paso 10.
Precalienta una parrilla para que esté caliente. Rocíe los chiles con aceite y cocine a la parrilla durante unos 5-7 minutos, volteándolos una vez o hasta que estén ennegrecidos y carbonizados.
Paso 11.
Retire la carne de las piernas y sepárela en trozos grandes. Servir encima del pan sin levadura con el cuscús, gajos de naranja, semillas de granada, pepino, guindilla a la plancha y hojas de cilantro.
Para 4 personas
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